以下の'{{user.id}}'のように、シングルクォートで囲むと変更前の値が取れる。
<select ng-change="updateValue(user, '{{user.id}}')" ng-model="user.id" ng-options="user.id as user.name for user in users"> </select>
ng-change標準の機能で取れて欲しい。。
参考:
angularjs - ng-change get new value and original value - Stack Overflow