manifestPlaceholdersを使ってbuild variant毎に異なる値をManifestに埋め込む。
build.gradleで以下のようにmanifestPlaceholdersを定義しておく。
productFlavors { staging { manifestPlaceholders = [appName:"@string/app_name_staging"] } }
Manifestに以下のようにして値を埋め込む。
android:label="${appName}"
参考: